Abstract
Arpa ve yulaf, β-glukan, fenolik bileşikler ve diyet lifi yönünden zengin yapılarıyla fonksiyonel gıda üretiminde önemli bileşenlerdir. Bu çalışma, tam arpa ve tam yulaf unlarının kraker formülasyonlarında kullanılmasının ürünün fiziksel (renk, tekstür), fonksiyonel (β-glukan, glisemik indeks, fenolik madde ve antioksidan kapasite) ve duyusal özelliklerini inceleyerek daha sağlıklı atıştırmalık seçenekleri geliştirmeyi amaçlamıştır. Arpa ve/veya yulaf unu ile hazırlanan krakerlerin β-glukan içerikleri %2,02 ile 3,89 arasında iken, yulaf ve arpa unu karışımı ile hazırlanan krakerler düşük glisemik (52,91-54,37) indekslerine sahipti. Arpa ve/veya yulaf unu ile zenginleştirilmiş krakerlerin toplam fenolik madde miktarı (TFMM) 450,18-526,43 mg gallik asit/100 g arasında değişirken, kontrol (%100 buğday unu) örneğinin TFMM 417,91mg gallik asit/100 g olarak belirlendi. Duyusal değerlendirmeler, özellikle yulaf ve arpa unu içeren krakerlerin renk, tat ve genel beğeni açısından en yüksek kabulü sağladığını ortaya koymuştur. Çalışma, geleneksel krakerlerin fonksiyonel tahıllarla zenginleştirilmesinin besin değerini ve sağlık potansiyelini artırmada etkili olduğunu göstermektedir. Gelecek araştırmalarda, farklı tahıl çeşitleri, protein kaynakları, prebiyotik lifler veya fitokimyasal bakımından zengin doğal ekstraktlarla yeni formülasyonlar geliştirilerek bu ürünlerin hedefe yönelik fonksiyonel gıda olarak kişiselleştirilmesi ve sağlık iddialarının klinik çalışmalarla desteklenmesi önerilmektedir.