Abstract
Son yıllarda hücreli bitkisel gıdaları işlemede ısıl olmayan bir teknoloji olarak vurgulu elektrik alan (VEA) uygulamasının önemi giderek artmaktadır. Hücreli bitkisel gıdaların VEA ile işlenmesi, ürün kalitesinin iyileştirilmesinde, yeni ürünlerin eldesinde ve enerji sarfiyatını düşürmede umut verici bir teknoloji olma potansiyeli göstermektedir. Bitkisel dokuların geçirgenliğini sağlamada ön işlem olarak VEA uygulanması ile kurutma, ekstraksiyon ve infüzyon işlemlerinde dokulardan suyun veya değerli bileşiklerin kütle transferini arttırdığı gösterilmiştir. Bu çalışmada; bitki dokularının elektroporasyonunun temel mekanizmaları ve elektrikle indüklenen hücre hasarının tespit yöntemleri konusunda bilgi verilmiştir. Ayrıca hücreli bitkisel gıdaları işlemede, VEA ön işlem uygulamasının kurutma, ekstraksiyon ve infüzyon gibi çeşitli proseslerde etkisinin belirlendiği çalışmalar ortaya konulmuştur.