Abstract
Атлантичний лосось вважається високоякісним джерелом білка для споживання людиною і має високий вміст незамінних амінокислот і жирних кислот Омега-3. У цьому дослідженні був вивчений вплив різних способів попередньої обробки на кінетику сушіння лосося під час ліофільного сушіння. Зразки були оброблені десятьма способами попередньої обробки, такими як бланшування, бланшування в солоній воді, занурення в солону воду та ультразвукова обробка з різним часом застосування та рівня солоності. Були розраховані швидкості сушіння і значення ефективної дифузії вологи (Deff) зразків і визначені три математичні моделі, які показали найвищу узгодженість з експериментом серед тринадцяти відомих моделей. Оскільки збереження кольору є важливим параметром переробки харчових продуктів, для дослідження зміни кольору був проведений колориметричний аналіз. Процеси сушіння були завершені в межах 240–540 хвилин, а значення Deff були знайдені в межах 1.71–5.91×10-10 м2/с. Найменший час сушіння й найвище значення Deff було виявлено в зразках з попередньою обробкою бланшуванням, і було помічено, що значення Deff зростало зі збільшенням часу попередньої обробки. Найбільш сумісною моделлю для всіх попередніх обробок і контрольного зразка виявилася модель Midilli & Kucuk. Крім того, серед застосованих попередніх обробок було визначено, що занурення в солону воду є найефективнішою попередньою обробкою для збереження колірних показників.